Oltre alla flat tax c’è di più: cosa serve alla ristorazione

Un settore in perenne transizione. Così si può definire la ristorazione oggi in Italia, divisa tra una grande richiesta di nuovi occupati e competenze in costante evoluzione, a cui si affiancano però dati non sempre positivi. Uno di questi è il saldo tra i nuovi esercizi e quelli che cessano attività: secondo quanto riporta la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, quelli attualmente attivi nel settore sono 331.439 con un saldo che nei primi nove mesi del 2024 vede 8.230 iscrizioni a fronte di 15.556 cessazioni. Poco più di un’impresa su due sopravvive dopo cinque anni.

«Il settore si mostra come estremamente competitivo, con le imprese che però rischiano di non sopravvivere anche una volta superati i costi di avviamento nei primi due anni di attività», racconta il vicedirettore generale e direttore del Centro Studi di Fipe Luciano Sbraga. C’è però un lato positivo. «Nella ristorazione sono impiegati 1,4 milioni di addetti, di cui poco più di un milione sono dipendenti. Più della metà della forza lavoro è composta da donne, il 40 per cento ha meno di 30 anni e uno su quattro è di origine straniera. Anche tra gli imprenditori c’è una buona presenza femminile, circa una su tre, e di giovani, stimata intorno al 12/13 per cento. Questi sono dati superiori all’intera economia. Inoltre, il valore aggiunto della ristorazione è di 54 miliardi di euro e questo ne fa il primo comparto della filiera agroalimentare, un valore superiore anche a quello dell’agricoltura e dell’industria alimentare», rimarca Sbraga.

Resta però una questione in sospeso. «Il problema più importante che le attività del settore continuano ad affrontare sono certamente i costi del lavoro, che in Italia sono tra i più alti d’Europa insieme a Francia, Germania e Belgio», evidenzia Andrea Chiriatti, responsabile lavoro della FIipe.

Le scelte del governo

Le ultime Leggi di Bilancio hanno visto l’esecutivo adottare diverse misure per il mondo del lavoro, come il taglio del cuneo fiscale e i contributi per l’assunzione di giovani e donne, e impegnarsi a più riprese in modo specifico per il settore della ristorazione. Nella Legge di Bilancio 2023 è stata adottata la flat tax del 5 per cento sulle mance, mentre in quella del 2024 la detassazione per straordinari e lavoro notturno. Sono misure che servono davvero?

«La flat tax sulle mance è uno strumento che abbiamo sostenuto: mentre in precedenza la normativa prevedeva il pagamento integrale dei contributi e della tassazione, adesso si possono non pagare i contributi e versare un’aliquota fissa del 5 per cento.

Purtroppo, è una misura non molto conosciuta che non prevede nemmeno oneri contributivi a carico del datore di lavoro: servirebbe solo un minimo di organizzazione. Per quanto riguarda la detassazione si parla invece di una misura simbolica, che può essere sì utile ma in questo modo non si aiutano concretamente le aziende che chiudono. Se si pensa che questi strumenti possano sopperire a mancanze gestionali si rischia di prendere un abbaglio», sottolinea Chiriatti.

Per aiutare il settore servirebbero ben altre misure. «Ancora oggi sono troppo esigui i fondi sulle politiche attive del lavoro, come formazione, riqualificazione e riconversione professionale: la strada giusta è investire in questi strumenti e riordinare le misure già presenti, che sono spesso disorganiche», evidenzia il responsabile lavoro di Fipe. In questo senso è una buona notizia la prossima entrata in vigore del Fondo Nuove competenze, già presente in passato ma inutilizzabile a causa degli obblighi legati al percorso formativo da assolvere entro 90 o 120 giorni.

«Molte aziende hanno richiesto i fondi lo scorso anno ma poi non li hanno utilizzati a causa dei tempi molto stretti. Se questo strumento, come sembra, allargherà il suo orizzonte di utilizzo all’anno può tornare utile anche per un settore come il nostro. Servono strumenti flessibili, più sartoriali, che aiutino a integrare la formazione con i periodi di lavoro», dichiara Chiriatti. Un discorso che vale anche per gli imprenditori. «Un sostegno alle politiche attive anche per la formazione dei datori di lavoro può aiutare il settore: insieme a Treccani abbiamo lanciato un master dedicato a loro riguardante la gestione dell’impresa. Anche lì non si può improvvisare», conclude.

La gestione della sala

Non mancano le discussioni anche sulla gestione del personale, gli stipendi e i prezzi, dove permangono diversi problemi. «Il punto non è il livello dei prezzi ma i ricavi, che non sono abbastanza alti. Gli stipendi, stabiliti dal Ccnl di settore, non sono da nababbi, ma comunque c’è una presenza di giovani significativa», sottolinea Sbraga. Per migliorare, poi, è importante saper gestire anche il personale dipendente.

«Gestire le persone significa saperle motivare, dare loro un futuro e prospettive in termini di formazione. Se si immagina il personale solo come numero si sbaglia: anche decidere i turni in modo razionale, permettendo alle persone di gestire il proprio tempo libero, può essere importante. In questo caso essere solo cuochi non basta», evidenzia Chiriatti.

Una storia che si ritrova anche al Ristorante Sadler di Milano, gestito dallo chef stellato e patron Claudio Sadler, che di recente ha ottenuto una nuova stella Michelin per il ristorante Il Circolino di Monza. «Il nostro servizio è molto vario e spazia dalla colazione, pranzo e cena del Ristorante Sadler, che cura i servizi di Casa Baglioni, al ristorante gourmet, bistrot e lounge bar de Il Circolino di Monza: in questo modo riusciamo a contenere i costi e a lavorare con tranquillità», racconta Sadler.

Per gestire il tutto è importante saper prevedere. «Per questa ragione realizziamo un budget di spesa anticipato e monitoriamo i costi del food e del personale, che sono i due più importanti, e anche dell’affitto. Per fare business, però, è importante capire anche a che livello ti posizioni, specie a livello di prezzi: i nostri sono alti, non altissimi, ma cerchiamo di mantenere un equilibrio per essere quantomeno etici», sottolinea lo chef.

Alla fine del mese è importante fare i conti in modo giusto, evitando rincari eccessivi. «Il food non può andare oltre il 30/35 per cento del budget stabilito, il personale oltre il 45 per cento di media e poi ci sono altri costi, come l’affitto che non deve superare il 10 per cento, le utenze e altro. Per esperienza personale con Il Circolino, aperto nel 2022, posso dire che per i primi due anni bisogna considerare anche i costi di avviamento», evidenzia Sadler.

Assumere nuove persone, poi, non è facile. «Abbiamo una legislazione complicata sulle assunzioni, con tanti paletti. Nonostante questo, però, abbiamo tanti giovani stagisti, con alcuni che riescono a diventare anche degli apprendistati, mentre per gli stranieri vanno considerati gli eventuali permessi di soggiorno e di lavoro», racconta lo chef.

Al ristorante Sadler «si lavora tutti i giorni dell’anno, due turni al giorno e per i più giovani può non essere facile gestire simili orari. Per noi, però, i ragazzi sono un investimento: ci vuole un anno di lavoro per formare una persona che arriva dall’Istituto Alberghiero e affidargli la cucina o la sala», sottolinea Sadler. Come rimarca lo chef, però, non bisogna vederla in modo negativo: «Credo che il ristorante, oltre a un luogo di lavoro, sia anche un luogo di formazione dei giovani. Con la passione ci si può togliere tante soddisfazioni».

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