I sapori della Valle d’Aosta, una regione da scoprire anche a tavola

Era il 1922, lo stesso anno che sarebbe passato alla storia per la Marcia su Roma, quando all’estremo nord d’Italia, su un’antica riserva di caccia della famiglia Savoia nacque il primo parco nazionale d’Italia, quello del Gran Paradiso. Non sarebbe potuto sorgere da altre parti, in quella Valle d’Aosta che è dominata dalle 4 montagne più alte d’Italia (e d’Europa): Monte Bianco, Cervino, Monte Rosa e Gran Paradiso. Qui, le Alpi si mostrano nel loro spettacolo più bello, regalando uno sguardo privilegiato di una terra frutto di glaciazioni, in uno slancio ideale verso il cielo. Nella più piccola regione d’Italia i panorami, lo sci sui ghiacciai o sulla neve fresca, i favolosi itinerari di sci-alpinismo, tutt’insieme offrono esperienze uniche immersi in una dimensione incontaminata, come il comprensorio Breuil-Cervinia, tra il Cervino e il Monte Rosa, uno dei più spettacolari per chi ama le piste da sci. Molto amate anche Champoluc e Gressoney-la-Trinité, tra la Val d’Ayas alla Valle del Lys, che offrono una sequenza di piste da sci con una immersione totale tra scorci e panorami magici, fatti di boschi e cime innevate. 

La vera viticoltura eroica ad alta quota della Valle d’Aosta

I fazzoletti di terra dedicati alla vigna raccontano una storia estrema, fatta di tenacia e ostinazione: da più di cinquant’anni il lavoro dei vignaioli segna la svolta per l’enologia valdostana e trasforma l’antica passione in una sfida moderna. Stiamo parlando della viticoltura eroica della Valle d’Aosta, tramite la quale i paesaggi antropici disegnano il panorama a Donnas, Arvier, Morgex e La Salle: lo sguardo del visitatore rimane rapito dalle sfide e dall’amore per questo territorio impervio, che ha saputo rispondere con vini di alta qualità. 

Quando si parla di vigne e Valle d’Aosta, infatti, dobbiamo immaginare una viticoltura che arriva fino oltre i 1000 m s.l.m., in uno scenario dove i versanti ben esposti e le importanti escursioni termiche ci regalano caratteristiche inimitabili. In queste terre troviamo il vigneto non innestato Prié Blanc dal quale si ottiene il Blanc de Morgex: uno dei pochi vigneti autoctoni a piede franco, a bacca bianca, tradizionalmente coltivato a pergola bassa nelle aree più difficili. 

Il Chaudelune Vin de Glace si ottiene dalla vendemmia notturna: le temperature molto basse implicano la raccolta di uve ghiacciate, che vengono pigiate e successivamente fatte fermentare in botti di rovere, con un lungo affinamento. Il Petit rouge è un altro vitigno autoctono a bacca nera, riconoscibile per i suoi inconfondibili sentori di piccoli frutti; Vien de Nus è l’altro autoctono a bacca nera più coltivato; il Nebbiolo presente con una varietà locale dal nome Picotendro.

Altro vitigno autoctono è il Fumin, a bacca nera, la cui caratteristica sono gli acini ricoperti di pruina azzurrognola. Vallée d’Aoste DOC è l’unica denominazione dal 1985 e racchiude tutte le tipologie di vino, bianchi, rosé e rossi. Negli ultimi anni c’è stato un incremento nella produzione di spumante metodo classico: degno di nota il Cuvée des Guides la cui spumantizzazione in quota a 2137 mt. garantisce condizioni atmosferiche che influiscono sul perlage fine e persistente. Un grande spumante che incarna tutta l’essenza della viticoltura valdostana.

Impervia sì, ma ricca di eccellenze gastronomiche 

Il territorio della Valle d’Aosta offre prodotti legati all’allevamento e a tutto ciò che l’ambiente mette a disposizione: dalle castagne alle mele, ai piccoli frutti di sottobosco, alle patate, alle erbe selvatiche per insaporire i cibi. La segale è una coltivazione compatibile per questi luoghi, grazie alla sua grande resistenza alle basse temperature: è stata utilizzata nel corso dei secoli come cereale per la panificazione – il pan ner. Oggi la segale è uno dei prodotti tradizionali al centro della valorizzazione agroalimentare. 

Numerose le DOP, a cominciare dalla Fontina, un formaggio di latte vaccino crudo intero, a pasta morbida, dal sapore dolce: si ottiene grazie all’utilizzo del latte di tre diverse razze di mucche. Viene prodotto in alta montagna tra giugno e settembre sfruttando la transumanza dei pascoli ad alta quota. Il pregio sta nella materia prima ricavata da allevamenti a terra in un ambiente incontaminato. 

Vallée d’Aoste Lard d’Arnad DOP, un lardo prodotto dagli antichi riferimenti storici risalenti al XVI secolo: un trionfo di profumi, grazie a erbe aromatiche e spezie che con sapienza sono state preparate per questo lardo. I maiali nutriti con castagne e ortaggi e la ricetta tramandata nel corso dei secoli, sono il segreto per questo lardo la cui stagionatura viene fatta in un recipiente artigianale di legno di castagno o rovere, il doil. 

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha una storia antica che risale al Medioevo, una lunga tradizione che ci regala un prosciutto crudo tra i migliori d’Italia. La piccola comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses ha tramandato questa produzione rimasta sostanzialmente immutata, trasmettendo la cultura e il sapore di quest’angolo della regione. Il taglio a mano in fette sottili ne esalta le qualità e l’abbinamento con burro, miele, noci e pane di segale lo rende un pasto prelibato.

Tra i piatti tradizionali impossibile rinunciare alla Fondue Valdôtaine, dove la fontina della Valle d’Aosta è protagonista assoluta: il formaggio viene fuso con altri ingredienti nella caquelon, la pentola tipica in ghisa o terracotta. Piatto invernale per eccellenza è la polenta concia, condita con i formaggi tipici e il burro, oppure nella variante con la Carbonade, un ricco spezzatino di manzo marinato nel vino rosso e spezie, tenero e goloso. La Fontina torna protagonista anche nella seupa à la vapelenentse, zuppa con pane bianco raffermo, burro e brodo di cavolo verza. La gratinatura in forno le conferisce una consistenza unica.