La cucina contemporanea di San Martino 26, a San Gimignano

Nel cuore di San Gimignano, patrimonio UNESCO, circondato dalle torri medievali e dalla suggestiva bellezza della campagna toscana, si trova San Martino 26, un ristorante che porpone un’esperienza gastronomica completa e ricca. Questa insegna è guidata dal giovane chef Elvis Dedi, dopo quasi due anni di affiancamento con lo chef e patron Ardit Curri, attualmente spostatosi in sala. La cifra distintiva della cucina è la combinazione di creatività, tecnica e un profondo rispetto per la materia prima, valorizzando i sapori toscani con tecniche moderne e un’estetica impeccabile.

Chi è il patron Ardit Curri

Ardit, classe ’87, è originario di Tirana. Trasferitosi in Toscana, frequenta l’Istituto Alberghiero di Cortona e, alla fine degli studi, si trasferisce a San Gimignano lavorando al ristorante storico cittadino Perucà. Fa esperienza da Joël Robuchon in Francia, poi rientra in Italia e poi ancora all’estero. Nel 2014 decide di rientrare in Italia e stabilirsi definitivamente a San Gimignano dove inaugura il San Martino 26. Il nome del ristorante prende spunto dalla via della cittadina medioevale, appunto Via San Martino al numero civico 26. Oggi, ha ceduto il timone della cucina a Elvis Dedi e si sposta in sala assumendo il ruolo di maître di sala, un percorso inverso che spesso abbiamo visto nelle storie di alcuni ristoranti.

Chi è lo chef Elvis Dedi

Elvis, classe ’94, nasce in Albania e cresce in Italia. Nel suo curriculum spiccano le esperienze fatte nelle cucine di Andrea Berton, Eugenio Boer, Mauro Colagreco, Claire Smith e Norbert Niederkofler. Dedi porta avanti con talento e dedizione la cifra distintiva della cucina di Curri. Una cucina che è un viaggio attraverso i sapori della Toscana con un twist contemporaneo. I piatti si presentano bene dal punto di vista estetico e trovano nel gusto la vera essenza della cucina del San Martino 26, grazie alla capacità dello chef di far dialogare sapori complessi in maniera armoniosa.

​Come si mangia al San Martino 26

La proposta gastronomica del San Martino 26 si articola in due menu degustazione, Sofra – tavolo basso attorno al quale le famiglie in Albania, secondo tradizione, si riuniscono a mangiare – 5 portate a 95 euro e Ajka – in albanese è lo strato di panna in superficie che si ottiene quando si fa bollire il latte – 7 portate a 115 euro, entrambe bevande escluse. Il cliente ha anche l’opzione di scegliere à la carte con un minimo di 2 portate per persona.

Iniziamo la degustazione con degli amuse bouche portati dal maître assieme a un calice di champagne.

​Come piatto d’apertura abbiamo il Fiore di zucchina ripieno di zucchine alla scapece e formaggio Cynerella di Camporbiano, gelatina di consommé di pollo, spuma di mandorle e polvere d’arancia. La dolcezza del formaggio che viene prodotto utilizzando un caglio vegetale, trova il suo equilibrio nella gelatina di consommé di pollo che invece si distingue per sapidità.

Continuiamo con uno Sp-Agretto alle Vongole, ovvero degli agretti saltati con aglio, olio e peperoncino, salsa di agretti e farro, vongole in salsa di vongole, farro soffiato ed olio alle erbe. Un piatto particolarmente riuscito nel quale l’agretto, tenuto ben al dente, eleva l’umami delle vongole. Il farro soffiato conferisce al piatto l’effetto crunchy che rende il morso più piacevole e divertente.

E’ la volta dei Bottoni dal ripieno liquido con olio, limone, aglio, garum di seppia, ragout di seppie sporche alla base, crema di fagioli zolfini, beurre blanc di acqua di pomodoro, kombu e salvia fritta. Nonostante i molti ingredienti, si riescono a sentire tutti in maniera ben distinta. Il raviolo è una vera esplosione di sapore per il palato.

Lampredotto di calamari, calamari conditi con salsa di lampredotto, salsa verde, velo di pomodoro arrosto, panino fritto ripieno di lampredotto. Piatto veramente di grande sapore e sapidità, tenendo in conto che nel piatto non c’è il sale ma il garum di calamari per rafforzare il gusto e, cosa importante da sottolineare, per minimizzare lo scarto in cucina.

Terminiamo con Miele, un cremoso al miele fermentato, gelatina di foglie amare, formaggio fresco Robinia di Camporbiano, cialde di miele caramellato, polline e sorbetto alla camomilla.

Ambiente

L’eleganza minimalista degli interni ed il servizio curato nei minimi dettagli contribuiscono a creare un’atmosfera accogliente e raffinata. Ideale per cene romantiche o per occasioni speciali, il ristorante si distingue per la sua capacità di far sentire ogni ospite al centro dell’esperienza. La carta vini è profonda e ben strutturata contando di circa 700 etichette italiane e non. In più, c’è una grande selezione di Champagne con oltre 180 etichette che spaziano dai piccoli vignerons a quelli più blasonati. Particolare attenzione alla Vernaccia di San Gimignano, ça va sans dire.