Dolci tipici di Sardegna per le feste: dolcezze di Marmilla e della Barbagia di Oliena

Nel segno della tradizione i dolci festivi di Sardegna raccontati da due esperte: Maria Gabriela Pitzianti, stimatissima maestra di paste e dolci dell’associazione Is coricheddos di Lunamatrona, in Marmilla, e Anna Gardu, abile artista dolciaria Oliena

di Manuela Vacca

Ogni festa tradizionale in Sardegna è prima di tutto uno spandersi dei profumi di mandorle, zucchero e agrumi. I forni accesi, o il semplice scartare un dolce, è momento di convivialità golosa, a Natale come all’Epifania, che distoglie da malinconie e riaccende le speranze per il nuovo anno mentre si scambiano gli auguri. La scelta è sempre ampia: dai classici amaretti al torrone, dal vassoio di pardulas all’aranzada, dal pan’e saba al gateau di mandorle e miele di deleddiana memoria (il romanzo, in questo caso, era “La via del male”).

I dolci della tradizione che possono essere ricamati, come quelli che fanno a Quartu le sorelle Piccioni, Maria 96 anni e Nuccia di 90, artefici dei capolavori golosi finiti nelle mani di pontefici e personaggi illustri. Sono tante le mani sapienti che sanno creare dolci estremamente decorati come più semplici da assaggiare ancora caldi.

A Lunamatrona le mani sapienti di Gabriela Pitzianti

In Marmilla uno dei punti di riferimento è Gabriela Pitzianti, maista de sa pasta e su pai. Lei, maestra della pasta e del pane, con l’associazione culturale Coriccheddos tiene viva una cultura antica con laboratori e didattica a Lunamatrona. “Qui, come in tutta la Sardegna, si preparavano i dolci di mandorle e ogni famiglia con la propria ricetta – racconta a Sardiniapost -. Da noi si faceva sa sapa che iniziava a essere prodotto in autunno e lo si ripeteva anche per Natale”.

La Marmilla sin in epoca romana era nota per la produzione di grano. Per le preparazioni domestiche venivano sempre usate le farine dal grano di casa e le uova delle numerose galline che popolavano i cortili. “E i limoni perché ogni abitazione aveva albero di limone o un arancio”, aggiunge Gabriela Pizianti. In particolare cita i “postoccus finis”, dei biscotti con una glassa sopra preparati a Lunamatrona e nel circondario a partire dal 1800. Racconta di una sua antenata che metteva le nipoti a frullare farina, limone, olio, uova e zucchero. “Ma lei non assaggiava perché era la sua punizione per essere diventata una ragazza madre – spiega -. Dopo li vendeva. Sono molto simili a “is piricchittos” ma questi si preparano con uova, olio, farina, e scorza di limone”, precisa.

Poi nelle feste si prepara soprattutto pan’e sapa: “Si fa con lievito madre, scetti e trigu, ossia la farina di grano duro e non di grano tenero, sapa, uvetta, mandorle, scorza di arancia e cannella – dettaglia –. Dopo la lievitazione viene infornato come un pane e successivamente glassato con la sapa. Quindi veniva servito tagliato a piccole fettine anche perché ogni pane, a forma di pagnotta con il buco centrale, aveva il peso di circa 400 grammi”.

A Oliena l’arte dolciaria di Anna Gardu

“Oliena per tradizione non ha un dolce specifico per le feste natalizie. Mentre per ogni stagione ed evento ne ha uno, al Natale può essere collegata – per stagionalità – s’aranzada cioè il croccante di mandorl preparato in questo periodo o la cotognata”, riferisce Anna Gardu, celebre artista di dolci gioiello che di recente si è cimentata nella sfida della preparazione di una specialità tipica di Belvì in grandi dimensioni. “Nella mia infanzia in casa si facevano le torte di ricotta aromatizzate all’arancia, oltre alla cotognata e a s’aranzada”, afferma.

Sa bene che nei tempi passati in paese non si festeggiava, come oggi, con i croccanti, dolci di pasta di mandorle glassate di cioccolato e le varie decorazioni a tema natalizio. E parla anche di “Sa timballa” una sorta di campana in croccante di mandorle vuota all’interno: “La Sardegna come tradizione non ha il panettone, ma esiste un dolce tradizionale di Oliena, dal valore simbolico che anticamente veniva donato in occasione del battesimo ai padrini in segno di gratitudine per aver accettato l’incarico. Oggi è diventato un dolce da regalare in diverse occasioni e molti lo associano al panettone per via della forma dello stampo”.

Sostiene che la passione di fare un dolce tipico in casa resiste tra i sardi: “Nelle nostre realtà non è mai scomparsa la voglia di fare qualcosa a casa anche se adesso, per esigenze di lavoro, spesso si acquista fuori. Ma chi può continua a preparare i dolci nel proprio forno“.