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Sono passati quasi due anni dalla svolta di Contraste, il ristorante delle 3 P, Perdomo–Press–Piras. Accanto a “Riflesso”, il menu dei piatti best-of di un ventennio, c’è da qualche tempo un secondo menu più coraggioso che si chiama “Riflessioni”, spiegavamo. Venti mesi dopo quella svolta, sono intervenuti altri cambiamenti importanti: il progetto Exit/Exit Pastificio è definitivamente tramontato; lo stesso Contraste ha subito un lifting architettonico della stessa radicalità del menu (il ristorante ora è splendido nella sua giocosità più austera) mentre le nuove leve di sala – Stefano Cavaterra, Marian Tamas e Micol Tonti – hanno preso più coscienza del ruolo, ostentando una tranquilla sicurezza.
Il team si concentra in via quasi esclusiva sul ristorante di via Meda, insomma, e i risultati si vedono: nei giorni delle feste, con Milano deserta, c’era la stessa difficoltà di sempre a trovare un tavolo libero. E le evoluzioni di “Riflessioni” – ordinato dal 30% degli ospiti, un’enormità considerato il tasso zero di storytelling e ruffianeria – ci hanno spinto a pensare, prima che a godere.
Se in fondo al post dettagliamo il percorso dei piatti e vini di Riflessioni, con la R maiuscola, qui sotto riportiamo 4 riflessioni, in minuscolo. Quattro indizi che fanno la prova: Contraste è una palestra di idee cui guardiamo con interesse crescente.
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AUDACIA. Cachi e ostriche, triglie e rose, trippa e spugnole, cocco e capra, fragole e porcini… “Riflessioni” colpisce più di tutto per l’audacia degli abbinamenti, quasi sempre accoppiamenti ignoti tra ingredienti noti (alcuni strabilianti, altri meno riusciti, naturalmente). Non è solo una questione di gusti, dell’acido o dell’amaro ma di masticazioni, mollezze, resistenze, temperature, financo concettualismi. Nuove profondità che oltretutto lasciano alla porta il cesello visivo di colori o geometrie, un fattore dominante nella ristorazione al tempo di instagram. “Riflessioni” si smarca dalla tirannia del bello e a guadagnarci sono i piatti.
EQUILIBRIO. Ogni passaggio di Riflessioni si sforza di uscire dalla gerarchia “prodotto-contorno-salsa”, trittico dominante della cucina del Novecento: la sfida di Contraste non imbelletta cioè l’ingrediente principale con salse o gusti ausiliari/ancillari ma cerca di definire un insieme armonico di ingredienti, in cui nessuno prevale, un equilibrio che si raggiunge solo dosando bene ogni cosa, aggiungendo e sottraendo. «Se con Riflesso la cucina di salse prevaleva», definisce bene Simon Press. «in Riflessioni vince la cucina democratica di contesto».
LA NUOVA PASTA. I cuochi Matias Perdomo e Simon Press, amici e colleghi da 20 anni, riescono a osservare la tradizione italiana col fertile distacco concesso a chi ha in tasca un passaporto diverso. Nel percorso, la pasta è il primo e l’ultimo di 15 passaggi (un fusillone iper-al-dente e della pasta sferificata…). Ci sembra un bel modo per interrogarsi sul trito schema dei carboidrati da grano duro e pasta fresca, storicamente compressi tra due pietanze proteiche senza apparenti motivi. A di là della moda della pasta servita in fondo al menu, questionare la sequenza quadripartita dello schema classico italiano potrebbe giovare al cliente (e alla sua digestione).
CIBO E VINO. Sebbene compresenti, vino e cibo nel fine dining sono come le rette parallele del binario: non s’incontrano mai. È uno sfilacciamento figlio della distanza tra cuoco e sommelier: calpestano mattonelle diverse, una disposizione che scoraggia il confronto. Esattamente come la distanza tra pasticcieri e “cuochi salati” che ha afflitto l’alta cucina del Novecento; ma la pasticceria da ristorazione ha iniziato a crescere nell’ultimo ventennio, quando il muro tra le due brigate ha cominciato ad assottigliarsi. Anche sala e cucina sono divise da un argine molto sottile da Contraste: «Non esiste aggiudicare percentuali di importanze diverse tra sala e cucina; camerieri e cuochi devono fare assieme il 100% di un ristorante», spiegano Perdomo e Press. Così, da Contraste il calice non è comparsa obbligata ma spesso estensione reale del piatto: ci dialoga amplificandolo, contrastandolo o azzerandolo. In più, accade anche che il piatto sia una riflessione che nasce a partire dal vino, come nel passaggio più apprezzato del percorso, Pane e vino. Una strada che incoraggeremmo.
MENU RIFLESSIONI, 30 dicembre 2024 (180 euro, vini esclusi)
Luppolo, pompelmo rosa, semi di basilico, fusillone e parmigiano
Si parte con la pasta, si diceva, con un fusillone molto al dente. Ogni ingrediente e le acidità, amarezze e croccantezze che si portano appresso sono studiate per non farne prevalere nessuno. Socialismo gustativo
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Ostrica, caco vaniglia e champignon
Un piatto straniante per la presenza del caco vaniglia grigliato, gustativamente dominante in cima. Sotto ci sono delle ostriche bagnate del un pil pil di champignon, un addendo terroso e tannico. Nel calice c’è un pairing felice di assonanza con un cocktail di acqua di funghi
Mandorla, avocado, lardo di Colonnata e cavolo di Bruxelles
Un cappello ibrido animale/vegetale e grasso/amaro/acido da tirar su in due forchettate, evoluzione abbellita e ricomposta a cupola di un piatto più anarchico alle origini di Riflessioni. E’ particolarmente riuscito per la dominanza croccante della mandorla e l’abbinamento con un vino che si trascina un legno leggero
Calamaro, cime di rapa, nocciole e foie gras
La ;masticazione tenace, figlia dello spessore importante del calamaro grigliato, riesce persino a far scivolare in secondo piano la prepotenza selvatica del foie gras e gli altri elementi
Triglia, rose e prugne umeboshi
Quelle in cima sono squame fritte e sotto c’è un consommè di rosa in assonanza con lo sciroppo al karkade del cocktail Hibiscus, che esalta la parte floreale e acidula del piatto. Strepitoso (se vi piace l’orizzonte floreale delle rose, un felice vezzo mediorientale, ricorrente nel nuovo menu)
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Trippa, spugnole, melograno e barbabietola
Trippa e spugnole, che meraviglia! Un piatto selvatico, terragno, acido, minerale, dolce-amaro. La foto è respingente ma che importa se il palato ne vuole ancora e ancora?
Arachidi, tendini, caviale, frutto della passione e arrosto
Un piatto orizzontale e ancora socialista perché ciascuna delle materie prime fa la sua parte. L’arrosto è un ristretto, le arachidi super-tenaci, quasi dure, mentre il caviale accelera silenzioso la sapidità complessiva. La masticabilità è stimolata anche dai nervetti e dall’acidità del passion fruit. Un piatto così buono che resiste nel menu Riflessioni dal principio
Pane e vino
Il piatto bandiera del menu Riflessioni, di cui si diceva sopra e che abbiamo riassunto così nel post di un anno fa: “Lo scopo è ricreare gli stessi sentori del calice servito – il Cabernet Franc – in 3 modi diversi: il calice stesso; un babà bagnato nello stesso vino con, sopra, piccole emulsioni di lampone, peperoni, mandorla, olive nere (le stesse note del Cabernet franc) e, non inquadrato, un secondo calice che contiene i sentori speziati (genziana, salvia, liqurizia e pepe…)”. Il vino che si mangia, un esperimento condotto anche con un Sauvignon. Ed è allo studio un terzo vino
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Fegato di vitello, kimchi, lavanda e confetto di pinolo
Un gioco formidabile che ricorda casualmente il fegato alla veneziana con cipolle. Qui c’è una selezione molto attenta alle materie prime e c’è anche brodo di lavanda, che apporta una funzione solo olfattiva (il cucchiaio non viene servito), floreale. Il confetto iper-croccante di pinolo è una gemma. Per goduria palatale, siamo al picco
Luppolo, kiwi, topinambur e colombaccio
Topinambur e colombaccio, okay. Ma qui la sfida era introdurre e accomodare degnatamente elementi disturbanti come il luppolo (l’amaro) e l’acido (il kiwi). Trovare accordi nelle discordanze
Capra, cocco e senape
Un altro abbinamento inedito sui nostri schermi. C’è comunanza di fibrosità tra la carne ovina e il frutto della palma ma la fibrosità della carne (al sangue, non stracotta o servita inerte) risulta eccessiva alla masticazione. Il fondo è di cocco (!)
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Zucca, litchis e guanciale
La zucca è irriconoscibile perché passa in un bagno calcico, una tradizione argentina che richiama il processo di nixtamalizzazione del mais. Col risultato che fuori è croccante, dentro è morbida. Accompagna tutto un gelato, di grasso
Midollo, strachitunt, miele, shiso e mandorle
Un altro esercizio che mette in riga elementi anarchici, che insieme farebbero a pugni. Lo Strachitunt, formaggio erborinato a pasta molle, diventa grattugiabile per l’azione dell’azoto liquido. Il miele e shiso smorzano ben 3 elementi grassi: le mandorle, il midollo e lo stesso formaggio
Porcini, fragole e dulce de leche
Tracotanza alle stelle per questo intreccio di due elementi di stagionalità diverse, autunno ed estate. Porcini e fragole hanno però interessanti note terrose in comune, regolate da un’acqua di barbabietola e dalla dolcezza del dulce che arrotonda l’insieme
Caviale di pasta aglio, olio, peperoncino e cioccolato invecchiato
Un nuovo esperimento condotto sull’ormai nota pasta di caviale di Contraste, stagionata per 5 giorni in una caciotta di acqua e farina (cosparsa di cera d’api per respingere agenti contaminanti) e poi sferificata (allo scopo di nobilitarla come il caviale). Il condimento in questo caso è italianissimo: aglio, olio e peperoncino. A quest’ultimo, in America Latina lo sanno bene, possiamo serenamente associare del cioccolato. Aiuto
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Marian Tamas (maitre) felicemente rassegnato perché alla fine tutti chiedono comunque una fetta di torta di rose, epilogo di sempre del menu Riflesso. A destra, Stefano Cavaterra, autore del beverage pairing che leggete sotto. La cantina è firmata da Micol Tonti, assente quel dì
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